Las variedades locales o tradicionales se definen como poblaciones dinámicas de una especie cultivada, con origen histórico, identidad propia y que no han sido sometidas a procesos formales de mejora genética.

La agricultura tradicional se ha basado en el cultivo de estas variedades locales. Desde el descubrimiento de la agricultura, las técnicas de cultivo, el material vegetal y los criterios para su selección se han transmitido de padres a hijos, practicándose una mejora o selección intuitiva, hasta que se tuvo la base científica para operar de otra manera. Las hortalizas y las verduras se consumían de temporada, mientras que las legumbres permitían su conservación como grano seco y se consumían a lo largo del año.

De este modo, las costumbres agrarias y culinarias se transmitían de generación en generación en el ámbito familiar y con ellas las semillas. Cada zona tenía sus propias variedades, adaptadas a las condiciones locales, tanto de manejo, como ambientales y culturales de la zona geográfica y de la sociedad en la que fueron seleccionadas.

Las dinámicas globales sobrepasan las mejoras de sostenibilidad a nivel de explotación.

Las montañas son claves en la provisión de servicios de los ecosistemas en Europa. Determinadas prácticas agrarias son esenciales para mantener la biodiversidad, el paisaje cultural o la protección contra determinados riesgos naturales como avalanchas o incendios. Así pues, además de producir bienes privados como madera, alimentos o fibras, producen un amplio rango de bienes o servicios públicos. Los esfuerzos para cuantificar el efecto de las prácticas agrarias tradicionales sobre el medio ambiente y para obtener indicadores agro-ambientales relevantes para el diseño de políticas han aumentado en los últimos años. Sin embargo, son muy escasos los trabajos científicos que consideran conjuntamente todos los servicios que los agro-ecosistemas de montaña aportan a la sociedad y que los cuantifican desde diferentes puntos de vista, por ejemplo socio-cultural y económico.